Fin de la certification bio pour la Table de Froidmont
Notre restaurant est certifié bio depuis 2017. Aujourd’hui, nous avons décidé d'y renoncer. Les obligations relatives au bio devenaient difficiles à gérer au quotidien, pour plusieurs raisons que nous vous expliquons dans cet article. Quelle est notre philosophie dans le choix des produits alors ? Des produits de qualité, locaux ou régionaux, durables, bio pour une série d’ingrédients et avec une attention sur la rémunération des producteurs.
Pourquoi sortir du bio ?
Gérer un restaurant implique de gérer des imprévus au quotidien. Une table de 10 personnes peut devenir une table de 18 personnes en dernière minute et un fournisseur peut ne pas livrer la totalité d’une commande. Alors, pour assurer un service de qualité tous les jours, il faut pouvoir s’adapter et vite.
Quelles sont nos options en cas d’urgence ? Chez nos fournisseurs bio, le délai de livraison est d’environ 48h. Dans les petits magasins bio, les produits sont (trop) chers pour nous. Alors que faire ? Pour répondre à nos besoins immédiats, nous devons parfois acheter des produits issus de l’agriculture conventionnelle. Avec la certification bio, nous sommes obligés de demander une dérogation pour le faire. Le problème, c’est que nous ne recevons pas de réponse avant 2 ou 3 jours, donc trop tard. Résultat ? Nous nous mettons en défaut et devons payer des amendes pour non-respect de la charte. Les frais s’accumulent et, au fil du temps, cela devient problématique.
Quid de la qualité des produits dans nos assiettes ?
Produire une alimentation saine et respectueuse de l’environnement fait partie de l’ADN de la ferme depuis toujours. C’est pour cette raison que nous avons créé les potagers bio de Froidmont en 2014, pour travailler en circuit hyper-court avec le restaurant. Nous veillons aussi à sélectionner des produits qui répondent à nos exigences : du local, du durable et dans le respect des producteurs.
Du potager à l’assiette
Nous travaillons du potager à l’assiette. L’essentiel de notre approvisionnement en fruits et légumes est issu de notre propre potager, pour lequel nous sommes toujours certifié bio. En basse saison et pour certaines variétés, nous travaillons aussi avec des coopératives bio. Les fruits et légumes que vous trouverez dans vos assiettes sont donc toujours bien bio.
Local, durable et éthique
Nous favorisons au maximum des produits issus de partenaires locaux, avec lesquels nous construisons une relation de confiance et dont nous connaissons les méthodes de travail et la qualité des produits. C’est le cas par exemple pour les viandes.
La durabilité est un autre critère. Lorsque nous ne travaillons pas avec des produits certifiés bio, nous favorisons l’agriculture raisonnée. En agriculture raisonnée, l’impact sur l’environnement est limité au maximum. Cela veut dire que les intrants ne sont utilisés qu’en derniers recours.
Nous soutenons aussi les petits producteurs, qui travaillent selon les principes du bio mais sans être certifiés et pour privilégier une juste rémunération de leur travail.
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